RESPONSABILIDAD SOCIAL Y GESTION AMBIENTAL

RESPONSABILIDAD SOCIAL:

la responsabilidad social viene a ser un Compromiso u obligación que los miembros de una sociedad ya sea como individuos o como miembros , tienen con la sociedad en su conjunto. Mediante una decisión de impacto positiva o negativa


GESTION AMBIENTAL:

La gestión ambiental es un proceso que está orientado a resolver, mitigar y/o prevenir los problemas de carácter ambiental, con el propósito de lograr un desarrollo sostenible, entendido éste como aquel que le permite al hombre el desenvolvimiento de sus potencialidades y su patrimonio biofísico y cultural y, garantizando su permanencia en el tiempo y en el espacio.

ADMINISTRACION.

QUE ES ADMINISTRAR?

es la ciencia social y técnica encargada de la planificación, organización, dirección y control de los recursos (humanos, financieros, materiales, tecnológicos, el conocimiento, etc) de la organización, con el fin de obtener el máximo beneficio posible; este beneficio puede ser económico o social, dependiendo esto de los fines perseguidos por la organización.
La administración la podemos analizar desde dos (2) puntos de vista:

1. COMO ARTE:

Habilidad humana para transformar el poder de la mente en resultados positivos para la empresa.

2. COMO CIENCIA:

Conocimiento científico que aplica el ser humano en las acciones realizadas en la empresa basándose en investigaciones.

FUNCIONES DE LA ADMINISTRACION:

Planeamiento
Selección de misiones y objetivos
Organización
Establecimiento de una estructura intencionada de los papeles de los individuos.
Integración de personal
Mantenimiento de las posiciones de la estructura operacional.
Dirección
Influir en los individuos para que contribuyan a cumplir las metas organizacionales.
Control
Medición y corrección del desempeño individual y organizacional de cara a los planes.

MODELOS GERENCIALES:

* JUSTO A TIEMPO:

Filosofía industrial de carácter operacional cuyo sistema de producción implica la eliminación de todo lo que implique desperdicio, desde el aprovisionamiento o acopio y las compras, hasta la distribución al cliente o consumidor final .

* EMPODERAMIENTO:

Potencialización o desarrollo de capacidades (Competencias) a través del desarrollo de la autonomía de gestión y del autoabastecimiento.



* SERVUCCION:
Es el proceso a partir del cual una persona u organización dispone, organiza y realiza acciones tendientes a satisfacer las necesidades de la gente y de las empresas.

* PROSPECTIVA:

Identificación de un futuro probable frente a un futuro deseable a partir del presente.
“Panorama de los futuros posibles (futuribles), que no son improbables teniendo en cuenta los estados inerciales del pasado y la confrontación de los proyectos de los actores”. Godet


QUE ES PLANEACION ESTRATEGICA?

La planeación o planificación estratégica es el proceso a través del cual se declara la visión y la misión de la empresa, se analiza la situación externa y externa de ésta, se establecen los objetivos generales, y se formulan las estrategias y planes estratégicos necesarios para alcanzar dichos objetivos.
se realiza a nivel de la organización, es decir, considera un enfoque global de la empresa.
Dentro de la planeación estratégica encontramos la GESTIÓN DE CALIDAD que es un mecanismo de estandarización de funciones y procesos para analizar los recursos humanos y de la empresa.

CALIDAD TOTAL:

Estrategia Administrativa que busca de manera sistemática y con la participación organizada de todos los miembros de una empresa, elevar la calidad de todos sus procesos productos y servicios, previendo el error y haciendo un hábito de la mejora continua para satisfacer las necesidades y expectativas del cliente externo o interno.
La ley que rige la gestión de calidad es la isso 9000.

PASOS PARA EL PROCESO DE CERTIFICACION:

1. Realizar un análisis “DOFA” debilidades, oportunidades, fortalezas y amenazas.
2. Sensibilizar y capacitar al personal sobre el tema de la calidad.
3. Organizar un comité de calidad.
4. Mirar y fijar el punto de partida.
5. Disenar la política de calidad “misión , visión , objetivos y estrategias.
6. Realizar estrategias para llevar a cabo los objetivos.
7. Disenar un mapa de procesos o diagrama de flujo.
8. Evaluación de la calidad en los servicios.
9. Fin del proceso de certificación.

DEPARTAMENTO DE ALOJAMIENTO.

El departamento de alojamiento comprende dos (2) subdepartamentos muy importantes en un hotel que son:

1. DEPARTAMENTO DE RECEPCION:

Es el departamento de la instalación hotelera que ofrece los servicios relacionados con la llegada y salida de los clientes o huéspedes además de controlar, coordinar gestionar y brindar diferentes servicios durante la permanencia de los huéspedes dentro de la instalación. Por lo tanto en este departamento es donde afluyen las solicitudes reclamaciones y quejas relacionadas con el servicio de las instalaciones.

FUNCIONES DE LA RECEPCION:

• Control de tarjetas de registros y folios.
• Control de reservaciones del día.
• Aplicación de tarifas.
• Determinación de procedimientos de entrada, cambio y salida del huésped.
• Control de grupos.
• Control de reporte de ama de llaves.
• Control de depósitos.
• Atención al cliente.
• Registrar al huésped y asignar habitaciones.
• Autorizar cambios de cuartos.
• Controlar llaves de los cuartos y llave maestra.
• Dar salida al cuarto
• Lleva el control de entrada/salida de huéspedes
• Reporta a ama de llaves las habitaciones check out para fnes de limpieza
• Lleva el control de las llaves de la habitación.
• Lleva el control de las llaves de la habitación.
• Verificar los reportes de ama de llaves.
• Recibir solicitudes, cambios y cancelaciones de reservas.
• Manejar paquetes y planes de estancia.
• Verificar racks numéricos y alfabéticos.
• Realizar cortes de habitaciones.
• Verificar el rack de recepción con el de ama de llaves.
• Entrega de los recados telefónicos.
• Hacer un pre registro del huésped o grupo.
• Recibe a los huéspedes
• Vende y asigna habitaciones
• Da información general del hotel
• Hace el registro de entrada del huésped
• Revisa el reporte de habitaciones hecho por ama de llaves
• Lleva el control de entrada/salida de huéspedes
• Reporta a ama de llaves las habitaciones check out para fines de limpieza
• Lleva el control de las llaves de la habitación.

PRINCIPALES DOCUMENTOS UTILIZADOS EN LA RECEPCION:


* Lista oficial de llegadas previstas.
*Tarjeta de registros.
*Tarjeta de identificación del huésped.
*Rooming list.
*Lista de habitaciones limpias.
*Listas de habitaciones sucias.
*Listas de habitaciones ocupadas.
*Reporte de gobernanta.
*Lista oficial de salidas previstas.
*Libro de control de crédito.
*Libro de control de operaciones de caja.
*Recibo de cobro.
*Facturas de cargos incidentales.

PERFIL DEL RECEPCIONISTA:

* Excelente presencia.
*El aspecto personal es el factor mas obvio que influye sobre las primeras impresiones:
*Aseo personal.
*Pulcritud en su uniforme.
*Correcta postura en su lugar de trabajo.
* No consumir alimentos ni bebidas, y tampoco fumar en el área de recepción.
*Personalidad
*Iniciativa.
*Sentido de cooperación (trabajo en equipo y compañerismo).
*Estabilidad emocional (sentido del humor).
*Confianza en si mismo.
*Sentido de autocrítica.
*Memoria y puntualidad.
* Amplia Formación profesional
*Manejo de PC.
*Estudios Terciarios y/o Universitarios.
*Idiomas Ingles y Portugués (mínimo).

EN ESTE SUBDEPARTAMENTO ENCONTRAMOS LA DEPENDENCIA DE:
RESERVAS:

Dentro de la recepción también encontramos el departamento de reservas que es el encargado de captar y manejar las solicitudes de reservas la cual una persona en su nombre, cliente o en nombre de otra solicita el alquiler de una o más habitaciones, de características determinadas durante unas fechas concretas contándose las mismas por módulos de 24 horas, bajo un precio determinado de antemano”.

FUNCIONES:

*Atender las reservaciones que lleguen por los diferentes medios de comunicación, tales como telefónicas, por correo, fax, internet o por un sistema central de reservas.
* Las reservas de grupo.
*Las reservas de agencias de internet o tour operadores.
*manejar el dinero proveniente de los depósitos correspondientes para garantizar las reservas.
* Promover los servicios del hotel.
*Actualizar la hoja de control ocupacion y libretas.
* Enviar acuses de recibo a clientes.
* Llevar control de productividad de agencias, representantes, etc.
* Elaborar reportes.


FORMATOS REQUERIDOS:

* La hoja de reserva.
*Slip o tarjetas de reservas
* Planning.
*Lista de llegadas previstas.


2. DEPARTAMENTO DE AMA DE LLAVES Y/O HABITACIONES:

En un hotel es el ama de llaves el centro del hotel, que le da el mismo éxito o el fracaso, pues de una excelente ama de llaves depende la buena limpieza, higiene y gusto de las habitaciones y áreas publicas.
Es la persona designada para estar al frente del departamento de pisos (área de habitación) siendo responsable de la limpieza y preparación de habitaciones y de todo el establecimiento en general es la encargada de gestionar los recursos humanos y materiales, también de la conservación y mantenimiento del inmobiliario de su departamento, como lencería, maquinaria y utensilios.

FUNCIONES:

* Contratación, despido y bienestar de su personal.
*Supervisión, control y adiestramiento del mismo.
*Distribución del trabajo.
*Listas de vacaciones.
*Listas de sueldos y salarios.
*Control de asistencias.
*Revisar la limpieza de habitaciones y áreas públicas.
*Recopilación y/o verificación de las listas de ocupación.
*Hacerse cargo de quejas y peticiones de los huéspedes.
*Informar descomposturas al departamento de mantenimiento.
*área de ropería y lavandería.
*Hacerse cargo en caso de objetos perdidos.
* Hacerse responsable de las llaves.
* Inventarios y registros de equipo y suministros.
* Hacer pedidos y entregas de abastecimientos de su departamento.
*Revisión y reposición de artículos en el serví-bar.
*Prevención de accidentes e incendios en su departamento.


FUNCIONES DE LA CAMARERA:

* Revisar si el huésped ha olvidado algo.
*Comprobar si el cliente se ha llevado algo y comunicarlo, por teléfono a recepción.
*Cambio de ropa de cama.
*Limpieza de habitaciones y baños.
*Reposición de suministros.
*Cambio de toallas, jabones, papel higiénico, etc.
*Revisión del funcionamiento de luces y aparatos eléctricos.
*Informar al ama de llaves sobre cualquier objeto roto o descompuesto.
*Llenar los formatos correspondientes.
*Recolección de las bolsas de ropa sucia de los huéspedes para la lavandería.
*En el turno nocturno, hacer la "cortesía", destendiendo camas y cerrando cortinas.

COORDINACION CON OTROS DEPARTAMENTOS:

Durante el desempeño de sus funciones, la camarista entra en contacto con el personal de otros departamentos del hotel y debe existir una estrecha cooperación interdepartamental para que todo funcione bien.


CON RECEPCION:

La relación entre ambos departamentos es muy estrecha, informando a recepción los cuartos que estén "listos" para ocuparse de nuevo y los cuartos que por alguna razón estén fuera de servicio, y entregando la lista de ocupación para que el recepcionista pueda verificar su registro de disponibilidad y reservaciones. La recepción a su vez debe notificar la llegada y salida de huéspedes, así como el arribo de personas importantes (VIPs) y las peticiones especiales (camas adicionales, toallas extras, etc.)

CON MANTENIMIENTO:

Informando los desperfectos que encuentren en las habitaciones con el fin de que se hagan las reparaciones necesarias lo antes posible.

CON EL RESTAURANTE Y LA COCINA:

• Su relación se refiere, principalmente, a blancos utilizados en ambas áreas.


CON PERSONAL:

• En el conteo de las horas trabajadas, para el pago y el otorgamiento de prestaciones y vacaciones.

CON SEGURIDAD:

• Para evitar incendios y robos y en la custodia de llaves y objetos extraviados.

CON COMPRAS:

• En la elección de los mejores productos a utilizar con el mejor costo de compra.

CON LAVANDERIA:

• En la entrega y devolución rápida de blancos.

LA CAMARERA DEBE DIVIDIR SU TIEMPO LABORAL ASI:

• Una hora para arreglar el carrito con los implementos necesarios para la limpieza de las habitaciones,
• Cinco horas para limpiar todas las habitaciones ocupadas, preparar habitaciones para clientes nuevos, una pequeña limpieza a las habitaciones libres.
• Una hora para limpiar las áreas comunes designadas por cada trabajador, por ej. Recepción, oficinas, pasadizos, entre otras.
• Media hora libre para poder comer algo y descansar un momento.
• Media hora para revisar las habitaciones antes de irse.

PARA EL ARREGLO Y LIMPIEZA DE HABITACIONES :

• Para llevar a cavo las técnicas y los procedimientos de limpieza en las habitación de un hotel; es necesario tener en cuenta el estado ocupacional de la misma y el estilo de tendido de cama que se utilice en el establecimiento

1. HABITACION (VS) VACIA SUCIA:

• .Tocar la puerta
• .Dejar la puerta abierta
• .Abrir las cortinas y ventanas
• .apagar luces y aparatos
• .Revisar si hay objetos olvidados
• .Destender camas
• .Sacar lencería sucia y colocar limpia
• .Sacar la basura
• .Limpiar el sanitario
• .Lavar vasos y ceniceros
• .Lavar el lavabo
.Limpiar espejos
• .Limpiar tina o regadera
• .Poner suministros del baño
• .Limpiar piso
• .Regresar a la habitación
• .Tender camas
• .barrer terraza
• .limpiar vidrios
• .sacudir cuarto
• .colocar suministros
• .aspirar alfombras
• .acomodar muebles y cerrar ventanas
• .pasar de sucia a limpia
• .cerrar cuarto

2. HABITACION (O) OCUPADA:

• Se debe procurar que no se encuentre el huésped cuando la camarista limpiando
• tiene 2 opciones:
• Si llega en el momento que la camarista esta limpiando debe pedir su autorización y seguir limpiando o venir mas tarde
• si la camarista no lo ha visto anteriormente debe pedir amablemente que le enseñe la llave de la habitación
• la ropa tirada se debe acomodar en una silla.
• los periódicos tirados se deben colocar en la cómoda o en el buro
• revisar el contenido antes de tirar la basura
• no se debe enviar a lavandería ropa sin la lista correspondiente
• no se debe tocar joyas, dinero ni nada de valor
• reportar huésped indecentes, que no llegaron a dormir.

3. HABITACION (VL) VACIA LIMPIA:

• Abrir ventanas y ventilar habitación
• barrer
• Sacudir
• trapear o aspirar el piso
• lavar baño
• regar las plantas
• limpiar las terrazas
• lavar o limpiar vidrios de las ventanas
• revisar el suministrador del cuarto
• revisar mantenimiento del cuarto (luces, aire, agua, televisión, etc.)
• reportar el estatus del cuarto a listo


3. HABITACION QUE SE TIENE PARA COBERTURA:

• Entre las 5:00 p.m. y las 6:00 p.m. se debe desplazar a lavandería para recoger la ropa de huéspedes, revisan y la reciben inventariada según planilla para luego ser repartida en las habitaciones correspondientes.
• Golpea tres veces antes de entrar a la habitación, se saluda buenas tardes Sr. ( Sra.) desea que se le arregle la habitación? En caso de que el huésped no desee el arreglo, se debe dejar registrado en el reporte de cobertura...
• El servicio de cobertura comienzan retirando el edredón, se dobla y coloca dentro del closet o maleteros según opciones, en caso de estar la cama desarreglada se debe arreglar de nuevo.
• Cerrar cortinas de las habitaciones
• Revisar que en el baño estén los suministros completos, si hay toallas húmedas y sucias cambiarlas según el numero de toallas que encontró. Si deja toallas adicionales dejar registrado en el reporte de cobertura y avisar a los botones para que lo reporten en el inventario de la habitación
• Limpiar ceniceros y desocupar papeleras.

ETICA

QUE ES LA ETICA PERSONAL Y PROFECIONAL:

ÉTICA:

Ciencia que estudia la bondad o maldad de los actos humanos.

Con esta definición tenemos que la Ética posee dos aspectos, uno de carácter científico y otro de carácter racional. El carácter científico que da fundamentado en que la ética es una ciencia; la ciencia es un paradigma fundamentado, paradigma porque establece un modelo universal o patrón de comportamiento de la realidad y nos puede decir como se va a comportar dicha realidad, o sea que la ciencia puede predecir el comportamiento de un objeto debido a que proporciona el modelo bajo el cual actúa, así pues la ciencia nos “indica” como “debe” actuar un objeto. Es fundamentado ya que utiliza el método científico, que es el encargado de corroborar por todos los medios posibles la adecuación del modelo con la realidad. Recordemos que el modelo inicial que propone la ciencia es una hipótesis y que gracias al método científico, la hipótesis puede comprobarse y en ese momento se trata ya de un modelo fundamentado. En fin el carácter científico de la ética queda fundamentado en virtud de que esta disciplina presenta un paradigma de conducta valiosa que el hombre debe realizar. El carácter racional viene por el uso de la razón. La ética no es una ciencia experimental, sino racional ya que fundamenta sus modelos éticos por medio de la razón. Ésta razón nos proporciona causas, razones, el porqué de la bondad en una conducta realizada.
Con todo esto se puede decir que a la Ética le concierne proporcionar las razones por las que ciertas conductas son buenas y por lo tanto dignas de realizarse, también de argumentar en contra de conductas malas como el homicidio, la drogadicción, el engaño, el robo, etc.

ÉTICA PERSONAL:

Es la decisión que uno como individuo o como persona realiza para escoger la opción buena o la opción mala, de acuerdo a los valores y la formación de cada persona.

ÉTICA PROFESIONAL:

La profesión puede definirse como “la actividad personal, puesta de una manera estable y honrada al servicio de los demás y en beneficio propio, a impulsos de la propia vocación y con la dignidad que corresponde a la persona humana”.
En virtud de su profesión, el sujeto ocupa una situación que le confiere deberes y derechos especiales, como se verá:

1. LA VOCACIÓN.

La elección de la profesión debe ser completamente libre. Quien elige de acuerdo a su propia vocación tiene garantizada ya la mitad de su éxito en su trabajo.

2. FINALIDAD DE LA PROFESIÓN.

La finalidad del trabajo profesional es el bien común. La capacitación que se requiere para ejercer este trabajo, está siempre orientada a un mejor rendimiento dentro de las actividades especializadas para el beneficio de la sociedad.

3. EL PROPIO BENEFICIO.

Lo ideal es tomar en cuenta el agrado y utilidad de la profesión; y si no se insiste tanto en este aspecto, es porque todo el mundo se inclina por naturaleza a la consideración de su provecho personal, gracias a su profesión.

4. CAPACIDAD PROFESIONAL.

Un profesional debe ofrecer una preparación especial en triple sentido: capacidad intelectual, capacidad moral y capacidad física.
·
o La capacidad intelectual consiste en el conjunto de conocimientos que dentro de su profesión, lo hacen apto para desarrollar trabajos especializados.
o La capacidad moral es el valor del profesional como persona, lo cual da una dignidad, seriedad y nobleza a su trabajo, digna del aprecio de todo el que encuentra.
o La capacidad física se refiere principalmente a la salud y a las cualidades corpóreas, que siempre es necesario cultivar, como buenos instrumentos de la actividad humana.
1. Los Deberes Profesionales. Es bueno considerar ciertos deberes típicos en todo profesional. El secreto profesional es uno de estos, este le dice al profesionista que no tiene derecho de divulgar información que le fue confiada para poder llevar a cabo su labor, esto se hace con el fin de no perjudicar al cliente o para evitar graves daños a terceros. El profesional también debe propiciar la asociación de los miembros de su especialidad. La solidaridad es uno de los medios más eficaces para incrementar la calidad del nivel intelectual y moral de los asociados. En fin al profesional se le exige especialmente actuar de acuerdo con la moral establecida.

BAR Y MESA

Servicio de mesa :

El Servicio de mesa es considerado en los restaurantes, pubs y bares el servicio que hace un camarero/a cuando sirve bebidas o comidas a la mesa de los comensales. Es diferente del servicio de barra (más típico de los bares) en el que la solicitud y el servicio se hace directamente en la barra (no en la mesa de los comensales). en la mayoría de los restaurantes de todo el mundo el servicio de mesa es lo más común mientras que en los restaurantes de comida rápida lo más habitual es un servicio de barra (o mostrador).

Características :

En el servicio de mesa por regla general el camarera/o solicita los platos o bebidas a los comensales y posteriormente los sirve. en este tipo de servicio los clientes pagan antes de abandonar la mesa y generalmente lo hacen a la persona que les atendió. En algunos países el servicio está incluido en el precio de las consumiciones, mientras que en otros va incluido en una especie de propina.

Reglas para un servicio de mesa:

Por regla general se entiende por un servicio de mesa aceptable se alcanza cuando el camarero/a atiende a los clientes siguiendo los preceptos que a continuación se enumeran:
Diligencia. Sirviendo primero las bebidas y los aperitivos para acortar la espera a los comensales, sirviendo los platos tan pronto salen de la cocina, etc.
Educación se debe tratar al cliente con el respeto que se merece y en todo momento con la discreción adecuada, manteniendo las distancias y no elevar la voz cuidando en todo momento los tonos.
No apurar meter prisas es malo ya que incomoda a los clientes sobremanera, para las prisas existen servicios de barra en los que no hay camareros.
No molestar procurando no interrumpir las charlas y discursos de las mesas:
Memorizando los platos solicitados y las personas que lo solicitaron
Previniendo ciertas necesidades de los comensales como: saleros vinagreras, etc.
No preguntando excesivamente por la comida
La regla general de un buen servicio de mesa es aquel que se nota tan sólo: al comienzo (en la solicitud inicial por parte de los comensales) y al final (cuando se abonan las consumiciones).

Tipos de servicios:

Servicio Gueridon :

Es el servicio delante del comensal, esto es que preparan el platillo delante de la persona que va a degustar el platillo y el camarero ofrece las raciones

Servicio a la rusa :

Se llevan los platos preparados a la mesa y el camarero especializado se encarga de prepararlos delante de los comensales

Servicio a la inglesa:

Un cabeza de mesa sirve a todos y cada uno de los comensales las mismas cantidades y proporciones.

Servicio americano :

Es cuando el o los platillos son traídos directamente de la cocina.
El Servicio a la rusa (del francés Servicie à la russe) consiste en una forma elegante de servicio de mesa. Por regla general el jefe de cocina prepara las grandes piezas de alimentos, generalmente bien decoradas, y se llevan en un carrito a la mesa del cliente con el adorno, un camarero que tiene a su cargo ser jefe de cortes (Trinchador) procede a cortar delante del cliente las piezas. El servicio a la rusa se combina generalmente con el servicio a la inglesa, se procede con este servicio una vez que se han cortado las piezas.
Por regla general este servicio tiene ciertas características:
Emplea a más camareros que otros servicios de mesa y con sufriente preparación.
Requiere de una disposición de las mesas en el local para que pueda ser transportado el carro a la mesa y mostrarse la comida a los comensales sin molestar a otras mesas. Locales de más tamaño, o de menos mesas.
Mayor número de utensilios en el Salón: cuchillos, afiladores, gueridón (mesa de servicio), mesa de flambear, mesa caliente, etc.

Servicio a la inglesa :

El Servicio a la inglesa es un servicio de mesa que se caracteriza por ser el 'cabeza de familia' (puede ser igualmente el jefe de mesa o un camarero elegido para la ocasión) en la propia mesa el que sirve las raciones a los comensales en los diferentes platos. Emplea su propia cubertería para hacer el trinchado y distribución de la comida en los platos y lo hace con la misma cantidad a todos los comensales. El camarero debe servir a cada uno de los comensales sentados siempre por la izquierda del comensal.

Características:

Este servicio de mesa es adecuado para banquetes y celebraciones debido a lo práctico que resulta distribuir raciones entre muchos comensales y la rapidez del servicio. Se debe servir a todos los comensales la misma cantidad, esto tiene el problema de no dar al cliente la oportunidad de ser servido según sus deseos. El emplatado es funcional y carece de vistosidad.

Servicio a la francesa :

El Servicio a la francesa (en francés: Servicie à la française) es un servicio de mesa en el que se sirven todos los platos de una comida al mismo instante en la mesa de los comensales. Primero se muestra a los comensales los ingredientes y elementos de los platos, tras ello un camarero deja a los comensales que elijan las raciones y proporciones que debe llevar a su plato, haciéndolo siempre por su izquierda.

SALUD OCUPACIONAL

COPASO:

El comité prioritario de Salud Ocupacional es un organismo promocional, vigila normas y reglamentos de salud ocupacional dentro de la FUM.


SALUD OCUPACIONAL:

Una de las principales preocupaciones de una compañía debe ser el control de riesgos que atentan contra la saludde sus trabajadores y contra sus recursos materiales y financieros.
Los accidentes de trabajo y enfermedadesprofesionales son factores que interfieren en el desarrollo normal de la actividad empresarial, incidiendo negativamente en su productividady por consiguiente amenazando su solidez y permanencia en el mercado; conllevando además graves implicaciones en el ámbito laboral, familiar y social.
En consideración a lo anterior, la administración y la gerencia de toda compañía deben asumir su responsabilidaden buscar y poner en practica las medidas necesarias que contribuyen a mantener y mejorar los niveles de eficiencia en las operaciones de la empresay brindar a sus trabajadores un medio laboral seguro.
Para ello de acuerdo a las disposiciones de la Organización Internacional el Trabajo OIT y las leyesestablecidas en el país conforme al Sistema de Riesgos Profesionales, ha de elaborar un Programa de Salud Ocupacional pendiente a preservar, mantener y mejorar la salud individual y colectiva de los trabajadores en sus correspondientes ocupaciones y que deben ser desarrolladas en forma multidisciplinaria.

.ASPECTOS GENERALES

1. DEFINICIONES

SALUD:Es un estadode bienestar físico, mental y social. No solo en la ausencia de enfermedad.

TRABAJO:Es toda actividad que el hombre realiza de transformación de la naturalezacon el fin de mejorar la calidadde vida.

AMBIENTE DE TRABAJO:Es el conjunto de condiciones que rodean a la personay que directa o indirectamente influyen en su estado de salud y en su vida laboral.

RIESGO:Es la probabilidadde ocurrencia de un evento. Ejemplo Riesgo de una caída, o el riesgo de ahogamiento.

FACTOR DE RIESGO:Es un elemento, fenómeno o acción humana que puede provocar dañoen la salud de los trabajadores, en los equipos o en las instalaciones. Ejemplo, sobre esfuerzo físico, ruido, monotonía.

INCIDENTE:Es un acontecimiento no deseado, que bajo circunstancias diferentes, podría haber resultado en lesiones a las personas o a las instalaciones. Es decir UN CASI ACCIDENTE. Ejemplo un tropiezo o un resbalón.

ACCIDENTE DE TRABAJO:Es un suceso repentino que sobreviene por causa o con ocasión del trabajo y que produce en el trabajador daños a la salud(una lesión orgánica, una perturbación funcional, una invalidez o la muerte). Ejemplo herida, fractura, quemadura.
Según lo anterior, se considera accidente de trabajo:
• El ocurrido en cumplimiento de labores cotidianas o esporádicas en la empresa.
• El que se produce en cumplimiento del trabajo regular, de órdenes o en representación del empleador así sea por fuera de horarios laborales o instalaciones de la empresa.
• El que sucede durante el traslado entre la residencia y el trabajo en transporte suministrado por el empleador.
De igual manera no se considera un accidente de trabajoel sufrido durante permisos remunerados o no, así sean sindicales, o en actividades deportivas, recreativas y culturales donde no se actúe por cuenta o en representación del empleador.

ENFERMEDAD PROFESIONAL: Es el daño a la salud que se adquiere por la exposicióna uno o varios factores de riesgo presentes en el ambiente de trabajo.
El Gobiernoadopta 42 enfermedades como profesionales, dentro de las cuales podemos mencionar la intoxicación por plomo, la sordera profesional y el cáncer de origen ocupacional.
También es Enfermedad Profesional si se demuestra la relación de causalidad entre el factor de riesgo y la enfermedad.

SALUD OCUPACIONAL: Se define como la disciplina que busca el bienestar físico, mental y social de los empleados en sus sitios de trabajo.
En Colombiael campo de la Salud Ocupacional, se encuentra enmarcado en toda la reglamentación dada a través del Sistema General de Riesgos Profesionales

1. REGLAMENTACIÓN EN COLOMBIA SOBRE SEGURIDAD SOCIAL Y SALUD OCUPACIONAL

La Ley 100 de 1993 estableció la estructura de la Seguridad Socialen el país, la cual consta de tres componentes como son:
• El Régimen de Pensiones
• La Atención en Salud
• El Sistema General de Riesgos Profesionales.
Cada uno de los anteriores componentes tiene su propia legislación y sus propios entes ejecutores y fiscales para su desarrollo.

EL SABER DE LA COCINA.

A la hora de cocinar no basta tener buen sazon, tambien debemos tener conocimientos muy importantes como lo son reglas de coccion, modos y metodos para que el resultado de una receta sea exitoso; a continuacion informacion esencial para ser un buen cocinero :

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA

Uniforme y Aseo Corporal:
• Se debe mantener el uniforme siempre limpio.
• Trabajar siempre con uniformes holgados que permitan la movilidad.
• Es obligación trabajar con el uniforme completo (chaqueta, delantal, gorro) y pantalón largo. Está prohibido trabajar con pantalones cortos, polleras, sin gorro o con el cabello a la vista.
• El calzado debe cubrir la totalidad del pie y no debe ser de lona. El calzado más conveniente pero no excluyente, son los zuecos, que cubren el pie. Son fáciles de sacar en caso de derrame de líquido caliente y a la vez por la forma de la suela son más cómodos para permanecer parados.
• No utilizar aros colgantes, anillos, pulseras, relojes, etc.
• Hay que tener las uñas cortas y sin esmaltes.
• Siempre antes de comenzar a trabajar lavarse las manos con jabón y cepillarse las uñas.
• Usar siempre guantes descartables.

Reglas generales para el trabajo en cocina:

• Antes de comenzar a trabajar, limpiar la mesada con un trapo humedecido con vinagre de alcohol el cual dejaremos a mano para repasar a medida que trabajamos.
• Limpiar con agua y detergente todos los utensilios luego de usarlos para evitar cruce de sabores y reproducción de bacterias.
• Cuando se trabaja con un alimento, como pollo o carnes rojas y luego tiene que cortar cebolla, es obligación lavar la tabla y el cuchillo para evitar el traspaso de bacterias.
• Los alimentos que se guardan en heladera siempre deben estar envasados y si se trata de alimentos que pueden perder algún tipo de líquido también se les colocará una bandeja o placa por debajo.
• No debe probar comidas con los dedos, hacerlo con una cuchara y luego debe lavarla.
• Para evitar quemarnos en la cocina, trabajar con un trapo seco, siempre a mano.
• Si vamos a dejar algún sartén con el mango caliente tenemos dos opciones, avisar que este está caliente o espolvorear con sal o harina el mango del sartén.
• En el caso de que se vuelque algún líquido al piso hay que secarlo rápidamente para evitar resbalones. Así también cuando está grasoso tenemos la opción de que, si estamos apurados, espolvorear sal sobre la mancha y esto evitará que nos resbalemos.
• Nunca dejar mangos, sartenes, ollas, cuchillos, fuera del borde de la mesada.
• Nunca correr en la cocina.
• Cuando transporte elementos de riesgo como cuchillos, ollas o sartenes con líquidos o comidas calientes, o cuando pase por detrás de un compañero que está trabajando de espalda siempre grite: voy atrás, voy quemando, caliente . Otra señal de paso es voy abajo cuando tiene que sacar algo de donde está el compañero.
• Nunca apoyar recipientes en el piso, ni en lugares de altura, que se puedan derramar y quemar a alguien.
• Si un compañero se lastima, nadie puede atenderlo si no tiene puesto guantes descartables
• Siempre que tengamos un cuchillo en la mano tenemos que estar concentrados en el trabajo y en la forma de utilización. Nunca damos vuelta con el cuchillo en la mano (podemos cortar a alguien que está pasando por detrás de nosotros). Nunca dejar cuchillos dentro de las piletas o cajones, siempre dejar los cuchillos a la vista y en lugares exclusivos y seguros. Siempre es más seguro trabajar con un cuchillo afilado que con uno desafilado.
• Para utilizar una tabla siempre poner un trapo húmedo debajo de esta para evitar que se resbale y nos cortemos. Controlar siempre que la tabla que vamos a utilizar no tenga olor de ingredientes anteriores y cuando términos el trabajo o cuando cambie de ingrediente lavar bien con agua y detergente la tabla. Periódicamente es conveniente dejar las tablas en agua con lavandina para que estas se desinfecten y pierdan la coloración que algunos productos dejan en ellas.

Hábitos a evitar:

• No estornudar sobre los alimentos, luego lavarse las manos.
• No secarse la transpiración con el uniforme.
• No soplar sobre los platos calientes.
• No chupar la punta de la manga.
• No barrer en seco.
• No tocarse la nariz.
• No fumar; terminantemente prohibido fumar en todo el ámbito de trabajo a pesar de que sea al aire libre, representa una falta de respeto ante el dueño de casa.
• No mascar chicle.
• No introducir una cuchara chupada o sucia en las preparaciones.
• Tener el cabello sucio y sin sujetar, siempre utilizar gorro, pañuelo o cofia descartable.


Transferencia de calor.
El calor puede ser transimitido por conducción, convección, energía radiante e inducción magnética. Tanto la conducción como la convección requieren de una diferencia de temperatura entre la fuente de calor y el material que lo absorbe y transfieren calor de las zonas de mayor temperatura a aquellas de menor temperatura. En la radiación y la inducción, la cantidad de calor que se transfiere depende del tipo de moléculas en el material que se desea calentar.
Modos de cocción.

1.- COCCION POR CONCENTRACIÓN: este tipo de cocción tiene la finalidad de conservar todos los jugos y el sabor de los alimentos. Se inicia con el fuego muy fuerte para formar una costra que impide la pérdida de los jugos o introduciendo el producto en un líquido hirviendo para que la parte superficial se coagule y forme una capa que se opone a que la sal penetre. Por concentración se elabora; parrilla, asados, salteados, salteados, fritos, cocción al vapor

2.- COCCION POR EXPANSIÓN: al estar los productos introducidos en un líquido frío, los jugos pasan a éste y el sabor queda en él y no en el alimento; el producto pierde sabor y el agua queda enriquecida. No se añade sal para facilitar la salida de sabores y aromas. Por expansión se elaboran; verduras hervidas, pescados pochés, menestras de verduras.

3.- MIXTA: este tipo de cocción es una mezcla de las dos anteriores, en primer lugar la cocción es por concentración y al mojar el producto estamos pasando a la cocción por expansión. Primero salteamos el producto, lo retiramos, hacemos el sofrito y lo volvemos a introducir, al agregar la reducción deseada y mojarlo, entramos a la cocción por expansión. Elaboraciones mixtas son: braseados de carnes o verduras, estofados de carne, fricandós de carne, ragouts de pescados, etc.

Métodos de cocción.

-VAPOR: este sistema hace que los alimentos queden envueltos por el vapor que desprende el líquido al calentarse conservando intacto todo su sabor y todas sus vitaminas, la textura queda firme y dura.
Para ello hay que poner en el fondo de una olla el líquido, en otra olla provista de agujeros se coloca el alimento procediendo a introducir esta segunda dentro de la primera. Se cierra la olla y se procede a su cocción variando en tiempo según la dureza del producto.
Tiene la ventaja de ser una cocción muy sana, no se utilizan grasas y los alimentos conservan todo su sabor y quedan muy sabrosos. Los inconvenientes es la pérdida de las vitaminas hidrosolubles, la imposibilidad de cocinar alimentos duros y no poder hacer grandes cantidades a la vez.

-PRESIÓN: consiste en llevar a ebullición en un líquido los alimentos cerrando herméticamente la olla. Tiene la ventaja de acortar el tiempo de cocción y debido a la alta presión a que están sometidos los productos hay una menor pérdida de nutrientes.

-COCCIÓN A LA INGLESA: se lleva a ebullición agua con sal y entonces se introducen los alimentos. El agua contiene el sabor de los alimentos y se guarda para la utilización posterior salvo el agua de cocer espinacas o acelgas; el paso de las horas genera una sustancia irritante llamada oxalato.
Hay que procurar dejar el alimento “al dente” y permite la elaboración de grandes cantidades pero se produce una pérdida de vitaminas.

-PLANCHA: es una superficie de un buen grosor que permite elevar mucho la temperatura, el alimento se pincela con aceite y se sazona antes de colocarlo en la plancha y es conveniente volverlo a pincelar tras la cocción para darle brillo y hacer la presentación atractiva. Para que no pierda sabor el alimento no se debe sazonar el alimento hasta el momento de su cocción para evitar la pérdida de jugos.
La plancha siempre tiene que estar limpia, al estar el cocinero tan cerca de la fuente de calor resulta perjudicial para su salud.
La cocción resulta muy sabrosa, es rápida y sana pero genera muchos humos.

-HORNO: en este tipo de cocción el calor incide por igual por todos los lados del alimento por lo que concentra sus sabores. Hay que colocar el producto encima de una rejilla y esta dentro de una asadera; de esta manera el alimento no entra en contacto directo con la grasa que se desprende durante el cocinado y la asadera colocarla en el medio del horno.
La parte que queda expuesta al calor se reseca, para evitarlo hay que tapar la asadera con su tapa o papel de aluminio.
Otra forma de tapar es con otros alimentos, unos hidratan como la cebolla, la piña, la manzana, la naranja..... el cubriente concentra su sabor y trasmite su líquido al alimento que se cocina; otros cubrientes grasan al otro alimento, el calor lo derrite la grasa que evita el resecado del alimento principal, como cubriente se pueden colocar lonchas de bacon o albardilla.
La electricidad tiende a secar el alimento mientras que el gas lo humedece y cuanto más pequeño sea el horno mas resecara los alimentos.
Tiene las ventajas de concentrar los sabores, ablandar el alimento, no necesitar supervisión salvo en algún momento, resulta difícil quemar lo que tenemos dentro y no genera ningún tipo de humos.

-BAÑO MARIA: esta forma de cocción se puede hacer tanto sobre la fuente de calor como en el horno. Consiste en poner el alimento en un recipiente y éste a su vez dentro de otro que contenga agua.
Tiene la ventaja de que es prácticamente imposible que el alimento se queme y si se hace en el horno el vapor que se genera hidrata el alimento. Los inconvenientes que tiene es la lentitud con la que se cocina y solo permite realizar pocas cantidades.

-MICROONDAS: el alimento se cocina por fricción de moléculas y de dentro para fuera; no evapora el agua en la misma proporción del horno y principalmente es un elemento de apoyo en la cocción.
Tiene la ventaja de la rapidez de cocinado y permite descongelar alimentos en casos de necesidad imperiosa.
Hay que revisarlo periódicamente para detectar posibles fugas de ondas, peligrosas para la persona; el método consiste en introducir, en el horno apagado, un teléfono móvil, cerrar la puerta y desde otro teléfono efectuar una llamada al que está en el interior, si se oye sonar indica un mal funcionamiento del aparato por lo que hay que desprenderse del microondas.

-PAPILLOTE: consiste en envolver el alimento con papel parafinado o aluminio, y mediante una serie de dobleces en el papel, cerrarlo herméticamente. Conviene tener el alimento previamente en maceración en algún jugo aromático tipo limón, vino... con especies o hierbas culinarias, aparte de aromatizar ablanda el alimento.
Bajo el producto a cocinar se colocará un lecho de verduras como puerro, cebolla, champiñones procediendo a su pochado previo en caso necesario.