EL SABER DE LA COCINA.

A la hora de cocinar no basta tener buen sazon, tambien debemos tener conocimientos muy importantes como lo son reglas de coccion, modos y metodos para que el resultado de una receta sea exitoso; a continuacion informacion esencial para ser un buen cocinero :

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA

Uniforme y Aseo Corporal:
• Se debe mantener el uniforme siempre limpio.
• Trabajar siempre con uniformes holgados que permitan la movilidad.
• Es obligación trabajar con el uniforme completo (chaqueta, delantal, gorro) y pantalón largo. Está prohibido trabajar con pantalones cortos, polleras, sin gorro o con el cabello a la vista.
• El calzado debe cubrir la totalidad del pie y no debe ser de lona. El calzado más conveniente pero no excluyente, son los zuecos, que cubren el pie. Son fáciles de sacar en caso de derrame de líquido caliente y a la vez por la forma de la suela son más cómodos para permanecer parados.
• No utilizar aros colgantes, anillos, pulseras, relojes, etc.
• Hay que tener las uñas cortas y sin esmaltes.
• Siempre antes de comenzar a trabajar lavarse las manos con jabón y cepillarse las uñas.
• Usar siempre guantes descartables.

Reglas generales para el trabajo en cocina:

• Antes de comenzar a trabajar, limpiar la mesada con un trapo humedecido con vinagre de alcohol el cual dejaremos a mano para repasar a medida que trabajamos.
• Limpiar con agua y detergente todos los utensilios luego de usarlos para evitar cruce de sabores y reproducción de bacterias.
• Cuando se trabaja con un alimento, como pollo o carnes rojas y luego tiene que cortar cebolla, es obligación lavar la tabla y el cuchillo para evitar el traspaso de bacterias.
• Los alimentos que se guardan en heladera siempre deben estar envasados y si se trata de alimentos que pueden perder algún tipo de líquido también se les colocará una bandeja o placa por debajo.
• No debe probar comidas con los dedos, hacerlo con una cuchara y luego debe lavarla.
• Para evitar quemarnos en la cocina, trabajar con un trapo seco, siempre a mano.
• Si vamos a dejar algún sartén con el mango caliente tenemos dos opciones, avisar que este está caliente o espolvorear con sal o harina el mango del sartén.
• En el caso de que se vuelque algún líquido al piso hay que secarlo rápidamente para evitar resbalones. Así también cuando está grasoso tenemos la opción de que, si estamos apurados, espolvorear sal sobre la mancha y esto evitará que nos resbalemos.
• Nunca dejar mangos, sartenes, ollas, cuchillos, fuera del borde de la mesada.
• Nunca correr en la cocina.
• Cuando transporte elementos de riesgo como cuchillos, ollas o sartenes con líquidos o comidas calientes, o cuando pase por detrás de un compañero que está trabajando de espalda siempre grite: voy atrás, voy quemando, caliente . Otra señal de paso es voy abajo cuando tiene que sacar algo de donde está el compañero.
• Nunca apoyar recipientes en el piso, ni en lugares de altura, que se puedan derramar y quemar a alguien.
• Si un compañero se lastima, nadie puede atenderlo si no tiene puesto guantes descartables
• Siempre que tengamos un cuchillo en la mano tenemos que estar concentrados en el trabajo y en la forma de utilización. Nunca damos vuelta con el cuchillo en la mano (podemos cortar a alguien que está pasando por detrás de nosotros). Nunca dejar cuchillos dentro de las piletas o cajones, siempre dejar los cuchillos a la vista y en lugares exclusivos y seguros. Siempre es más seguro trabajar con un cuchillo afilado que con uno desafilado.
• Para utilizar una tabla siempre poner un trapo húmedo debajo de esta para evitar que se resbale y nos cortemos. Controlar siempre que la tabla que vamos a utilizar no tenga olor de ingredientes anteriores y cuando términos el trabajo o cuando cambie de ingrediente lavar bien con agua y detergente la tabla. Periódicamente es conveniente dejar las tablas en agua con lavandina para que estas se desinfecten y pierdan la coloración que algunos productos dejan en ellas.

Hábitos a evitar:

• No estornudar sobre los alimentos, luego lavarse las manos.
• No secarse la transpiración con el uniforme.
• No soplar sobre los platos calientes.
• No chupar la punta de la manga.
• No barrer en seco.
• No tocarse la nariz.
• No fumar; terminantemente prohibido fumar en todo el ámbito de trabajo a pesar de que sea al aire libre, representa una falta de respeto ante el dueño de casa.
• No mascar chicle.
• No introducir una cuchara chupada o sucia en las preparaciones.
• Tener el cabello sucio y sin sujetar, siempre utilizar gorro, pañuelo o cofia descartable.


Transferencia de calor.
El calor puede ser transimitido por conducción, convección, energía radiante e inducción magnética. Tanto la conducción como la convección requieren de una diferencia de temperatura entre la fuente de calor y el material que lo absorbe y transfieren calor de las zonas de mayor temperatura a aquellas de menor temperatura. En la radiación y la inducción, la cantidad de calor que se transfiere depende del tipo de moléculas en el material que se desea calentar.
Modos de cocción.

1.- COCCION POR CONCENTRACIÓN: este tipo de cocción tiene la finalidad de conservar todos los jugos y el sabor de los alimentos. Se inicia con el fuego muy fuerte para formar una costra que impide la pérdida de los jugos o introduciendo el producto en un líquido hirviendo para que la parte superficial se coagule y forme una capa que se opone a que la sal penetre. Por concentración se elabora; parrilla, asados, salteados, salteados, fritos, cocción al vapor

2.- COCCION POR EXPANSIÓN: al estar los productos introducidos en un líquido frío, los jugos pasan a éste y el sabor queda en él y no en el alimento; el producto pierde sabor y el agua queda enriquecida. No se añade sal para facilitar la salida de sabores y aromas. Por expansión se elaboran; verduras hervidas, pescados pochés, menestras de verduras.

3.- MIXTA: este tipo de cocción es una mezcla de las dos anteriores, en primer lugar la cocción es por concentración y al mojar el producto estamos pasando a la cocción por expansión. Primero salteamos el producto, lo retiramos, hacemos el sofrito y lo volvemos a introducir, al agregar la reducción deseada y mojarlo, entramos a la cocción por expansión. Elaboraciones mixtas son: braseados de carnes o verduras, estofados de carne, fricandós de carne, ragouts de pescados, etc.

Métodos de cocción.

-VAPOR: este sistema hace que los alimentos queden envueltos por el vapor que desprende el líquido al calentarse conservando intacto todo su sabor y todas sus vitaminas, la textura queda firme y dura.
Para ello hay que poner en el fondo de una olla el líquido, en otra olla provista de agujeros se coloca el alimento procediendo a introducir esta segunda dentro de la primera. Se cierra la olla y se procede a su cocción variando en tiempo según la dureza del producto.
Tiene la ventaja de ser una cocción muy sana, no se utilizan grasas y los alimentos conservan todo su sabor y quedan muy sabrosos. Los inconvenientes es la pérdida de las vitaminas hidrosolubles, la imposibilidad de cocinar alimentos duros y no poder hacer grandes cantidades a la vez.

-PRESIÓN: consiste en llevar a ebullición en un líquido los alimentos cerrando herméticamente la olla. Tiene la ventaja de acortar el tiempo de cocción y debido a la alta presión a que están sometidos los productos hay una menor pérdida de nutrientes.

-COCCIÓN A LA INGLESA: se lleva a ebullición agua con sal y entonces se introducen los alimentos. El agua contiene el sabor de los alimentos y se guarda para la utilización posterior salvo el agua de cocer espinacas o acelgas; el paso de las horas genera una sustancia irritante llamada oxalato.
Hay que procurar dejar el alimento “al dente” y permite la elaboración de grandes cantidades pero se produce una pérdida de vitaminas.

-PLANCHA: es una superficie de un buen grosor que permite elevar mucho la temperatura, el alimento se pincela con aceite y se sazona antes de colocarlo en la plancha y es conveniente volverlo a pincelar tras la cocción para darle brillo y hacer la presentación atractiva. Para que no pierda sabor el alimento no se debe sazonar el alimento hasta el momento de su cocción para evitar la pérdida de jugos.
La plancha siempre tiene que estar limpia, al estar el cocinero tan cerca de la fuente de calor resulta perjudicial para su salud.
La cocción resulta muy sabrosa, es rápida y sana pero genera muchos humos.

-HORNO: en este tipo de cocción el calor incide por igual por todos los lados del alimento por lo que concentra sus sabores. Hay que colocar el producto encima de una rejilla y esta dentro de una asadera; de esta manera el alimento no entra en contacto directo con la grasa que se desprende durante el cocinado y la asadera colocarla en el medio del horno.
La parte que queda expuesta al calor se reseca, para evitarlo hay que tapar la asadera con su tapa o papel de aluminio.
Otra forma de tapar es con otros alimentos, unos hidratan como la cebolla, la piña, la manzana, la naranja..... el cubriente concentra su sabor y trasmite su líquido al alimento que se cocina; otros cubrientes grasan al otro alimento, el calor lo derrite la grasa que evita el resecado del alimento principal, como cubriente se pueden colocar lonchas de bacon o albardilla.
La electricidad tiende a secar el alimento mientras que el gas lo humedece y cuanto más pequeño sea el horno mas resecara los alimentos.
Tiene las ventajas de concentrar los sabores, ablandar el alimento, no necesitar supervisión salvo en algún momento, resulta difícil quemar lo que tenemos dentro y no genera ningún tipo de humos.

-BAÑO MARIA: esta forma de cocción se puede hacer tanto sobre la fuente de calor como en el horno. Consiste en poner el alimento en un recipiente y éste a su vez dentro de otro que contenga agua.
Tiene la ventaja de que es prácticamente imposible que el alimento se queme y si se hace en el horno el vapor que se genera hidrata el alimento. Los inconvenientes que tiene es la lentitud con la que se cocina y solo permite realizar pocas cantidades.

-MICROONDAS: el alimento se cocina por fricción de moléculas y de dentro para fuera; no evapora el agua en la misma proporción del horno y principalmente es un elemento de apoyo en la cocción.
Tiene la ventaja de la rapidez de cocinado y permite descongelar alimentos en casos de necesidad imperiosa.
Hay que revisarlo periódicamente para detectar posibles fugas de ondas, peligrosas para la persona; el método consiste en introducir, en el horno apagado, un teléfono móvil, cerrar la puerta y desde otro teléfono efectuar una llamada al que está en el interior, si se oye sonar indica un mal funcionamiento del aparato por lo que hay que desprenderse del microondas.

-PAPILLOTE: consiste en envolver el alimento con papel parafinado o aluminio, y mediante una serie de dobleces en el papel, cerrarlo herméticamente. Conviene tener el alimento previamente en maceración en algún jugo aromático tipo limón, vino... con especies o hierbas culinarias, aparte de aromatizar ablanda el alimento.
Bajo el producto a cocinar se colocará un lecho de verduras como puerro, cebolla, champiñones procediendo a su pochado previo en caso necesario.